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厨房剧场-葱烧猪肉捲


大里脊唯一的缺点是脂肪很少,若不能掌握刚好的熟度,会煮得乾硬老柴。而拍打或是以含天然酵素的食材腌后再烹煮,是维持口感的良方。厨房剧场-葱烧猪肉捲

猪的里脊肉分为大里脊和小里脊。大概是日据时代的语言影响,市场多数的摊贩还是用日语外来语的发音「rosu」来称呼大里脊,小里脊却惯用让人望文生义、点明部位与区域的「腰内肉」相称。这应是混杂文化的特点,各种语言文化都收纳一些,久了就忘了来源。

初居新加坡时,听到「咖比欧」、「咖比西」是要想一想才能够分辨的,我不能强记,强记就乱,但是想通了语源反觉有趣。「咖比」对Coffee是够清楚了,但「欧」可不是英文的音译,而是福建话的「黑」,没有加奶水的咖啡是黑的,这没有错,很传神!那「西」又是福建话的哪一个字呢?并不是,它是英文Cream的开头字母,所以,「咖比西」就是加了奶的咖啡。我发现很多人以为rosu是大里脊的台语,突然想起该说一声,这日文的外来语,语源应该是loin。

一整条的大里脊肉质均匀、形状完整,风味也很甜美,唯一的缺点是脂肪很少,烹煮的时候若不能掌握刚好的熟度,就会把一份好好的食材煮得乾硬老柴,让一桌人感到痛苦。不轻忽失败的经验必然会带来更大的惊喜,使问题得到解决,拍打或是以含天然酵素的食材腌后再烹煮,就成了大里脊肉片在油炸之外维持口感的良方。

我小时候就很喜欢帮母亲拍肉,但那时还没有现在到处可见的拍肉鎚,我们用的是中国菜刀的刀背。横的先轻轻打出一片直线,再把肉转向,垂直又打出与之直角交错的另一批线条,肉上于是织出了网一样的格子来,自己看了都开心得不得了!

母亲从整条大里脊取片时,会先数刀划开包覆其上的薄脂肪与覆膜再下刀,她一边做一边告诉我,如不先切断这些筋膜,一加热肉片就会受拉扯而缩起,影响了它的形状与好吃。「口感」这幺时髦的用词,在我小时候是闻之未闻的,但好吃是我们更本质的要求。

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材料

猪里脊1斤
青葱
太白粉少许(沾黏肉捲用)

煮酱

蚝油1大匙
酱油1/2大匙
水4大匙
黑胡椒1大匙
糖1/4小匙

作法

1.猪里脊先断筋,每斤切成12片后拍扁成薄片(可请肉摊帮忙)。

2.青葱洗净沥乾,切成约比猪里脊薄片稍短的小段。

3.把猪里脊摊平,抹上少许太白粉,将葱段包捲在里面(请夹一段葱白与几层葱绿,因葱绿较薄,
         要形成厚度得有几层)。

4.以热锅煎猪肉捲,将表面煎至金黄色,先夹出锅外。

5.把酱汁煮滚后再一次放入肉捲,均匀沾透酱汁,约煮5分钟就可起锅。

 厨房剧场-葱烧猪肉捲《厨房剧场》





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